山东蓝翔技校给大家说说水调面团

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今天山东蓝翔技校给大家说一下水调面团。水调面团就是不经过发酵而主要用水与面粉拌揉搓的面团，水调面团俗称“水面”、“死面”、“呆面”等。水调面团在面点制作中占有相当大的比例，如水饺、面条、春卷等，这类品种与消费者的接触面比较广泛，花色品种较为丰富。

在常温下，粉料中的面筋蛋白与水结合的能力比较强，在30度的条件下淀粉只能结合30%的水分。此时的淀粉还是保持颗粒状态，粘性也没有多大变化，当水温炒锅60度时，面筋就开始受到破坏，结合力降低，淀粉遇到较高水温时，淀粉开始糊化。面筋蛋白质和淀粉引起不同的变化，同样的道理，用不同的水温调制出不同的面团，水调面团常用冷水、温水、热水三种不同性质水温调制，就可得到三种面团。

冷水面团的调制方法可以分为：加粉——掺水——抄拌——搋揉——饧放五个步骤，即将面粉加入盆内（或案板上），中间挖坑，将水倒入坑内，立即抄拌，再反复揉搓均匀，盖上湿洁布饧放一段时间。

热水面团的调制方法可分为：加淀粉——掺水——搅拌——凉透——揉搓五个步骤，就是用热水直接烫面粉，凉后揉搓成团，此面团俗称全烫面，因采用热水水温太高，和面时烫手，所以需要用不着擀面杖，或木棍搅拌均匀后摊开晾透，最后揉至光滑不沾手为止。

温水面团的调制方法与冷水面团基本相同，主要区别是两种面团用水的温度不同，另外温水面团的掺水量比冷面团稍多一些。